Северная кухня считается более сдержанной: здесь меньше сахара, меньше тяжёлых кокосовых нот и обычно меньше остроты. Важны хороший бульон, качественное мясо или рыба, рисовая лапша и понятный баланс соли, кислоты и аромата.
Ханой — лучший город, чтобы начать знакомство с местной едой. Именно здесь стоит искать блюда, которые за пределами Вьетнама часто называют «вьетнамской классикой».
Фо бо — Phở bò
Фо бо — рисовая лапша в говяжьем бульоне. Это не просто «суп с лапшой», а один из главных гастрономических символов страны.
В Ханое фо чаще подают с более чистым, прозрачным и менее сладким бульоном, чем на юге. Обычно в тарелке будут лапша, тонко нарезанная говядина, зелёный лук и немного зелени.
- Когда есть: утром, до обеда или после долгой дороги.
- Что заказать: phở bò tái — с тонкими ломтиками слегка приготовленной говядины; phở bò chín — с более привычным варёным мясом.
- Кому подойдёт: почти всем, особенно для первого знакомства с кухней Вьетнама.
Совет: сначала попробуйте бульон без добавок. Потом добавляйте лайм, чили и соус понемногу.
Бун ча — Bún chả
Бун ча — одно из самых ханойских блюд. Это рисовая лапша, жареная на углях свинина, котлетки из свиного фарша, свежая зелень и миска сладко-кислого рыбного соуса.
В отличие от фо, здесь нет большой миски супа. Вы сами собираете каждый укус: лапша, зелень, мясо, немного соуса.
- Когда есть: лучше всего на обед.
- Что внутри: свиные котлетки, кусочки свинины на гриле, лапша bún, травы, маринованная папайя или морковь.
- Что добавить: nem rán — жареные спринг-роллы.
- Кому подойдёт: тем, кто любит мясо на гриле, но не хочет очередной суп.
Бань куон — Bánh cuốn
Бань куон — тончайшие рулетики из свежего рисового теста. Внутри обычно свинина, древесные грибы, жареный лук и иногда креветки.
Это очень правильный завтрак в Ханое: лёгкий, не жирный и совсем не похожий на привычную азиатскую уличную еду.
- Когда есть: утром.
- Как есть: обмакивать в лёгкий рыбный соус nước chấm.
- Что искать: bánh cuốn nóng — свежеприготовленные горячие рулетики.
- Кому подойдёт: тем, кому утром тяжело начинать день с фо или жареного.
Ча ка — Chả cá
Ча ка — жареная рыба с укропом, зелёным луком, рисовой лапшой, арахисом и соусом. Самая известная версия — chả cá Lã Vọng, связанная именно с Ханоем.
Рыбу часто готовят прямо на маленькой жаровне на столе. Затем вы смешиваете её с лапшой, зеленью, арахисом и рыбным соусом.
- Когда есть: на обед или ужин.
- Какой вкус: ароматный, травяной, рыбный, с лёгкой жирностью от масла.
- Кому подойдёт: тем, кто любит рыбу и хочет выйти за пределы фо и бань ми.
Бун рьеу — Bún riêu
Бун рьеу — рисовая лапша в кисловатом томатно-крабовом бульоне. В зависимости от места в него могут добавлять тофу, крабовую массу, улиток, кровь, зелень и ферментированные добавки.
Это уже не самый осторожный выбор для первого утра во Вьетнаме, но один из самых интересных супов, если хочется попробовать более локальную кухню.
- Когда есть: утром или днём.
- Кому подойдёт: любителям кисло-солёных супов, краба и более ярких вкусов.
- Важно: если не хотите улиток, уточните заранее — không ốc.
Бун дау мам том — Bún đậu mắm tôm
Бун дау мам том — блюдо для тех, кто готов к настоящей местной еде. На подносе подают рисовую лапшу, жареный тофу, зелень, иногда свинину, колбаски и жареные рулеты. Главная часть — ферментированный креветочный соус mắm tôm.
У соуса очень резкий запах и вкус. Для многих туристов это проверка на гастрономическую смелость, но у вьетнамцев блюдо крайне популярно.
- Когда пробовать: не в первый день.
- Кому подойдёт: тем, кто хочет не «туристическое меню», а реальный вкус Ханоя.
- Если сомневаетесь: можно попросить обычный рыбный соус вместо mắm tôm.
Север: быстрый список must try
| Блюдо | Что это | Когда заказывать |
|---|
| Phở bò | Говяжий суп с рисовой лапшой | Завтрак или ранний обед |
| Bún chả | Лапша, свинина на гриле, зелень и соус | Обед |
| Bánh cuốn | Рисовые рулетики с начинкой | Завтрак |
| Chả cá | Рыба с укропом, лапшой и арахисом | Ужин |
| Bún riêu | Кисловатый томатно-крабовый суп | Завтрак или обед |
| Bún đậu mắm tôm | Тофу, лапша, зелень и ферментированный соус | Для смелых гурманов |
Центральная кухня — самая яркая и характерная в стране. Здесь больше чили, креветочной пасты, рыбных соусов, плотных бульонов и блюд, которые не пытаются быть «понятными всем».
Хюэ сильно повлиял на гастрономию региона как бывшая имперская столица: здесь любят маленькие аккуратные порции, сложную подачу и насыщенные вкусы. Дананг хорош для повседневной еды, морепродуктов и региональной лапши. Хойан — для као лау, местных дамплингов и еды с историей старого торгового города.
Бун бо Хюэ — Bún bò Huế
Бун бо Хюэ — один из самых сильных вьетнамских супов. Если фо — мягкое знакомство с кухней, то бун бо Хюэ — уже полноценное погружение.
Это ароматный бульон с говядиной, толстой круглой рисовой лапшой, лемонграссом, чили и креветочной пастой. В некоторых версиях добавляют свиную рульку, кровяную колбасу или кусочки свинины.
- Когда есть: утром или на обед.
- Какой вкус: насыщенный, солёный, пряный, часто острый.
- Что сказать, если острое не любите: ít cay thôi или không cay.
- Где искать: прежде всего в Хюэ, но хорошие версии есть по всему центру страны.
Ми куанг — Mì Quảng
Ми куанг — фирменная лапша центрального Вьетнама, особенно района Куангнам и Дананга. Внешне она похожа на суп, но бульона здесь немного: он скорее связывает лапшу, мясо или креветки, зелень, арахис и хрустящие рисовые крекеры.
Часто встречаются варианты с курицей, свининой, креветками, перепелиными яйцами или лягушкой.
- Когда есть: завтрак или обед.
- Что важно: не ждите миску бульона как у фо — это более сухое блюдо.
- Как есть: перемешать всё в миске, добавить лайм и чили по вкусу.
- Где искать: Дананг, Хойан, Тамки, провинция Куангнам.
Као лау — Cao lầu
Као лау — главное блюдо Хойана. Это лапша с ломтиками свинины, зеленью, ростками, хрустящими сухариками и небольшим количеством соуса.
Её невозможно полноценно представить вне Хойана: блюдо связано с местной водой, традицией приготовления лапши и историей города как торгового порта, где смешивались вьетнамские, китайские и японские влияния.
- Когда есть: обед или ужин в Старом городе Хойана.
- Какой вкус: мясной, травяной, немного сладковатый, с хрустящей текстурой.
- Кому подойдёт: тем, кто не хочет суп и любит лапшу с мясом.
- Что взять дополнительно: белую розу bánh bao bánh vạc.
Бань бео — Bánh bèo
Бань бео — маленькие рисовые лепёшки в отдельных чашечках. Их подают с креветочной крошкой, жареным луком, хрустящими добавками и рыбным соусом.
Выглядит просто, но за счёт текстур и соуса это одно из самых узнаваемых блюд Хюэ.
- Когда есть: лёгкий завтрак, перекус или сет из нескольких блюд.
- Как заказывать: обычно порциями из нескольких маленьких чашек.
- Кому подойдёт: тем, кто хочет попробовать местные рисовые закуски, а не ещё одну миску лапши.
Бань бот лок — Bánh bột lọc
Бань бот лок — прозрачные пельмени из тапиокового теста с креветкой и свининой внутри. Их могут подать в банановом листе или без него, с рыбным соусом.
Текстура у блюда упругая и слегка «жевательная» — это нормально: именно в этом его суть.
- Когда есть: как перекус или часть обеда в Хюэ.
- Какой вкус: солёно-сладкий, креветочный, с лёгкой остротой.
- Кому подойдёт: любителям димсамов, гёдза и любых небольших пельменей.
Бань нам — Bánh nậm
Бань нам — мягкая рисовая закуска в банановом листе. Обычно внутри рубленая свинина, креветки и специи.
Это менее фотогеничное, но очень домашнее блюдо Хюэ. Внешне оно скромное, зато хорошо показывает, насколько много в центральной кухне построено на рисовой муке, креветках и рыбном соусе.
- Когда есть: утром или днём.
- С чем сочетать: с бань бео и бань бот лок в одном заказе.
- Кому подойдёт: тем, кто хочет собрать сет из локальных закусок Хюэ.
Бань чанг куон тхит хео — Bánh tráng cuốn thịt heo
Это очень данангское блюдо: тонко нарезанная свинина, свежая зелень, огурец, маринованные овощи и рисовая бумага. Всё заворачивается руками и обмакивается в густой соус на основе ферментированной рыбы.
- Когда есть: обед или ужин.
- Главная фишка: вы сами собираете роллы и регулируете баланс мяса, трав и соуса.
- Кому подойдёт: тем, кто любит свежую зелень, роллы и интерактивную еду.
- Важно: соус может быть специфическим, поэтому сначала берите немного.
Бань сео центрального Вьетнама — Bánh xèo
Бань сео — хрустящий рисовый блин с начинкой. В центральном Вьетнаме он обычно меньше и компактнее, чем на юге. Внутри могут быть креветки, свинина, ростки фасоли и зелень.
Его нужно не резать вилкой, а заворачивать в рисовую бумагу с салатом и травами, затем макать в соус.
- Когда есть: ужин или поздний обед.
- Как есть: руками — это нормально и правильно.
- Кому подойдёт: любителям хрустящего, креветок и еды, которую надо собирать самому.
Центральный Вьетнам: быстрый список must try
| Блюдо | Город или регион | Что это |
|---|
| Bún bò Huế | Хюэ | Пряный суп с говядиной, лемонграссом и толстой лапшой |
| Mì Quảng | Дананг, Куангнам | Лапша с небольшим количеством бульона, мясом или креветками |
| Cao lầu | Хойан | Лапша со свининой, зеленью и хрустящими добавками |
| Bánh bèo | Хюэ | Рисовые чашечки с креветками и соусом |
| Bánh bột lọc | Хюэ | Прозрачные пельмени с креветкой и свининой |
| Bánh nậm | Хюэ | Рисовая закуска в банановом листе |
| Bánh tráng cuốn thịt heo | Дананг | Свинина и зелень в рисовой бумаге |
| Bánh xèo | Дананг, Хойан | Хрустящий рисовый блин с начинкой |
Южная кухня часто кажется туристам самой простой для входа: здесь много знакомых форматов — сэндвичи, рис с мясом, лапша, морепродукты, жареные блюда и свежие травы.
Но за этой понятностью скрывается большая разница вкусов. На юге чаще используют сахар, кокосовую воду и кокосовое молоко, а зелени, фруктов и свежих добавок обычно больше. На формирование кухни также повлияли китайские, кхмерские и тайские традиции.
Бань ми — Bánh mì
Бань ми — вьетнамский багет с начинкой, один из самых удобных перекусов в стране. Внутри могут быть мясо, паштет, колбаса, жареное яйцо, огурец, кинза, маринованная морковь, дайкон, чили и соусы.
Это не просто «сэндвич на ходу»: в хорошем месте баланс хрустящего хлеба, жирного паштета, свежей зелени и кислых овощей работает идеально.
- Когда есть: в любое время, особенно между поездками.
- Что заказать: bánh mì thịt — с мясом; bánh mì trứng — с яйцом; bánh mì gà — с курицей.
- Кому подойдёт: всем, кто хочет быстрый и понятный перекус.
- Важно: если не любите кинзу, скажите không ngò.
Ком там — Cơm tấm
Ком там — одно из самых сайгонских блюд. Его основа — дроблёный рис, который подают с жареной свиной отбивной, яйцом, овощами, рыбным соусом и иногда с мясным рулетом.
На первый взгляд это просто рис с мясом. На деле — очень южная еда: сладко-солёная свинина на гриле, ароматный рис, маринованные овощи и рыбный соус.
- Когда есть: обед или ужин.
- Что заказать: cơm tấm sườn — рис со свиной отбивной; cơm tấm sườn bì chả — расширенная классическая версия.
- Кому подойдёт: тем, кому нужен сытный и предсказуемый вариант.
Ху тиеу — Hủ tiếu
Ху тиеу — южная лапша, особенно популярная в Сайгоне и дельте Меконга. Её готовят с прозрачным, чуть сладковатым бульоном, свининой, фаршем, морепродуктами, субпродуктами или разными комбинациями.
Можно заказать суповую версию или сухую лапшу с соусом и отдельным бульоном.
- Когда есть: завтрак или обед.
- Что заказать: hủ tiếu khô — сухая версия; hủ tiếu nước — с бульоном.
- Где искать: Хошимин, Кантхо, Митхо, Виньлонг и другие города дельты.
- Кому подойдёт: тем, кто уже устал от фо, но хочет суп с лапшой.
Бань сео южного Вьетнама — Bánh xèo
Южный бань сео — большой хрустящий блин из рисовой муки с куркумой, кокосовым молоком, креветками, свининой, ростками фасоли и зеленью.
Главное правило: его не едят вилкой как омлет. Отламываете кусок, заворачиваете в лист салата и рисовую бумагу, добавляете травы и макаете в соус.
- Когда есть: ужин или плотный обед.
- Какой вкус: хрустящий, жирный, свежий за счёт зелени и кисло-сладкого соуса.
- Кому подойдёт: любителям креветок, хрустящей корочки и больших порций.
Кань чуа — Canh chua
Кань чуа — южный кисло-сладкий суп, часто с рыбой, ананасом, томатами, тамариндом, бамией и ростками. Это особенно характерное блюдо дельты Меконга.
Если северная кухня ассоциируется с чистым мясным бульоном, то кань чуа показывает другую сторону Вьетнама: яркую, фруктовую, кислую, сладкую и травяную.
- Когда есть: на обед или ужин в обычном местном кафе.
- С чем есть: с рисом и жареной или тушёной рыбой.
- Кому подойдёт: любителям том яма, кислых супов и рыбы.
Ка кхо то — Cá kho tộ
Ка кхо то — рыба, тушённая в карамельно-рыбном соусе в глиняном горшке. Обычно её подают с белым рисом и овощами.
Это домашняя вьетнамская еда, а не туристический фастфуд. Вкус насыщенный: сладость карамели, соль рыбного соуса, плотная текстура рыбы и много умами.
- Когда есть: обед или ужин.
- С чем сочетать: с рисом, овощами и кань чуа.
- Кому подойдёт: тем, кто хочет попробовать обычную семейную кухню Вьетнама.
Бун мам — Bún mắm
Бун мам — очень яркий суп из дельты Меконга с ферментированным рыбным бульоном, лапшой, морепродуктами, рыбой, баклажаном и зеленью.
Аромат может показаться резким, но именно это делает блюдо характерным. Не лучший выбор для первого обеда после прилёта, зато отличный вариант, если вы уже распробовали базовую кухню.
- Когда пробовать: после нескольких дней во Вьетнаме.
- Где искать: Кантхо, Чаудок, Хошимин и дельта Меконга.
- Кому подойдёт: опытным любителям азиатской кухни и ферментированных вкусов.
Бань кхот — Bánh khọt
Бань кхот — маленькие хрустящие рисовые оладьи, которые готовят в специальных круглых формах. Часто сверху кладут креветку, зелёный лук и подают с салатом, травами и рыбным соусом.
Особенно часто их ищут в Вунгтау и на юге страны.
- Когда есть: перекус, лёгкий обед или ужин.
- Как есть: завернуть в зелень, при желании — в рисовую бумагу.
- Кому подойдёт: тем, кто любит морепродукты, хрустящую текстуру и небольшие блюда «на компанию».
Южный Вьетнам: быстрый список must try
| Блюдо | Где искать | Что это |
|---|
| Bánh mì | Везде, особенно Сайгон | Вьетнамский багет с мясом, паштетом, зеленью и овощами |
| Cơm tấm | Хошимин | Дроблёный рис со свининой на гриле |
| Hủ tiếu | Сайгон, дельта Меконга | Южная рисовая лапша в бульоне или сухом виде |
| Bánh xèo | Юг, Меконг | Большой хрустящий блин с креветками и зеленью |
| Canh chua | Дельта Меконга | Кисло-сладкий рыбный суп |
| Cá kho tộ | Юг, Меконг | Рыба в карамельно-рыбном соусе |
| Bún mắm | Дельта Меконга | Лапша с ферментированным рыбным бульоном |
| Bánh khọt | Вунгтау, юг | Маленькие рисовые оладьи с креветками |
