Какое-то время назад я жил бок о бок с местными, которые работали под одним начальником, который их полностью содержал. Все дни утро у них начиналось с большой кастрюли риса. Обед был рисом с добавками. Ужин и снова рис с мясом. Я думал, ну мало ли, работают много, некогда заморачиваться, подкопят денег и поменяют рацион. Вот сейчас дошло, что не поменяют это одна из их моделей питания.
Во Вьетнаме нет такого жёсткого разделения блюд по времени суток, как мы привыкли. Фо едят и в шесть утра, и в полночь, а рис со свининой вполне может уплетаться с самого утра. Вместо этого работают пять режимов, основанных на том, кто сидит рядом и как подают блюдо.
Но сначала база. В центре стола у вьетнамцев всегда рис, а не мясо. Всё остальное называют đồ ăn и это буквально «то, что едят с рисом». Мясо, рыба и овощи это лишь дополнение. Приветствие ăn cơm chưa? («ты уже поел?»; буквально означает «ты уже поел рис?») заменяет дежурное «как дела?».
1. Mâm cơm – семейный поднос
Это то, что многие представляют, когда говорят о домашней вьетнамской еде.
Всё стоит в центре, каждый накладывает себе в персональную миску риса. Кушанья неизменны: рис, солёное основное блюдо, суп, зелень, соус. Младший всегда накладывает старшему, и никто не касается еды раньше главы стола.
Типичный набор: карамельная свинина с яйцом (thịt kho tàu), кисло-сладкий суп с тамариндом (canh chua) и водяной шпинат с чесноком (rau muống xào tỏi).
Узнать легко: общий стол, свои миски, ценника по блюдам на человека нет.
2. Món nước и уличные порции – одна миска, съел и пошёл
Món nước — буквально «блюда с жидкостью», то есть прежде всего супы и лапша в бульоне. Все что вы видите в небольших кафешках.
Индивидуальная подача: легендарный phở – рисовая лапша в бульоне, пряный bún bò Huế – лапша с говядиной по-хюэски, южный cơm tấm – рис из дроблёного зерна со свиной отбивной, или bánh cuốn – тонкие рисовые рулетики на пару.
Узнать легко: низкий пластиковый стул, номер на чеке, ешь там же за 10-15 минут или берёшь с собой.
3. Nhậu – застолье с пивом
Видите вечером компанию мужиков с кружками на тротуаре это оно.Здесь закрывают сделки и налаживают связи. Отказ выпить читается не как жена запретила, а как я не хочу иметь с вами дел.
На столе обязательно общий кипящий котёл lẩu, улитки и ракушки ốc, жареное мясо и свежее разливное пиво bia hơi.
Узнать легко: пиво общее, блюда общие, сидят долго.
4. Cỗ – ритуальный стол
Сюда не зайти с улицы. Тет, поминальные дни, свадьбы. Сначала поднос ставят на семейный алтарь предкам, и лишь затем садятся гости.
Главные символы: квадратный пирог bánh chưng на севере, цилиндрический bánh tét на юге и варёная курица целиком. Это не ресторанный заказ, а коллективный труд всей семьи.
Узнать легко: красные скатерти, много стульев, это не ресторан, а мероприятие семьи.
5. Ăn vặt – уличные перекусы
Спонтанная еда без повода: багет bánh mì, свежие рулеты в рисовой бумаге gỏi cuốn, сладкие десерты chè их часто в меню по ошибке принимают за чай. Покупается на бегу с тележек и лотков.
Узнать легко: тележка, лоток, еда в руке или на низком столике.
Что важно помнить:
🟣 Постное это не для веганов. 1-го и 15-го числа по лунному календарю вегетарианскую еду (đồ chay, буквально «постная еда») едят миллионы. Вывеска quán chay означает вегетарианское заведение: блюда с тофу, грибами и растительными бульонами по буддийской традиции.
🟣 Соус важнее блюда. К каждому рецепту идёт свой nước chấm и это «соус для макания»: рыбный соус nước mắm бывает более сдержанным на севере и сладко-кислым, с чесноком и чили, на юге; густая креветочная паста mắm tôm идёт к жареному тофу.
🟣 Травы это не украшение. Тарелка сырой зелени строго привязана к конкретному супу или мясу.
🟣 Ледяной чай (trà đá) приносят бесплатно или за пару тысяч донгов это неотъемлемая часть стола, а не напиток из ассортимента.
